酒店餐飲商用廚房的設(shè)計(jì)

上傳時(shí)間：2015-07-01

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餐飲商用廚房設(shè)備計(jì)系指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計(jì)與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計(jì)。從組建廚房的技術(shù)角度，對(duì)飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計(jì)。并對(duì)廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套設(shè)計(jì)。廚房設(shè)計(jì)作為一門獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù)，它融合了運(yùn)籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計(jì)。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計(jì)精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項(xiàng)目中，它屬于技術(shù)最復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目。還體現(xiàn)在以下的幾個(gè)方面：

　　1、要了解工序流程對(duì)各工作間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

　　2、要了解設(shè)備必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列。加上國(guó)外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復(fù)雜。

　　3、設(shè)計(jì)要求特殊所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個(gè)房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達(dá)到40~60次以上，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上。

　　4、設(shè)計(jì)密度高所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。

　　5、設(shè)計(jì)精度高在設(shè)計(jì)時(shí)空間利用率極高，在各工作間面積分劃時(shí)，有時(shí)要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

　　6、根據(jù)流程設(shè)計(jì)在工作高峰時(shí)，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢，多一個(gè)彎，多一米通道，就會(huì)降低工作效率。

　　7、根據(jù)動(dòng)作設(shè)計(jì)必須熟悉廚師的工藝動(dòng)作，根據(jù)廚師工作時(shí)的需要配置設(shè)備，設(shè)計(jì)操作空間，遠(yuǎn)近大小要合適舒服。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺(tái)、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠(yuǎn)使用不方便，就會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，消耗體力，降低工效率。

　　8、設(shè)計(jì)功能要全在廚房設(shè)計(jì)時(shí)遇到最多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對(duì)廚房的要求卻很高。無(wú)論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無(wú)論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

　　9、反復(fù)設(shè)計(jì)優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項(xiàng)變更，聯(lián)動(dòng)其他項(xiàng)目也要發(fā)生變動(dòng)，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動(dòng)。

　　因此，需要反復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達(dá)到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學(xué)管理的原則。廚房設(shè)計(jì)的效果直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響到飯店的對(duì)外形象與經(jīng)營(yíng)效益。經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心廚房設(shè)計(jì)，但是，關(guān)心的程度與角度不同，即使對(duì)廚房設(shè)計(jì)有所了解，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和考察認(rèn)識(shí)，就急于提出廚房設(shè)計(jì)要求。但是，不能全面追蹤新思想、新技術(shù)的發(fā)展，在餐飲業(yè)迅速的發(fā)展形勢(shì)下，很快發(fā)現(xiàn)廚房成為限制發(fā)展的根源，被迫停業(yè)改造。原因在于對(duì)廚房設(shè)計(jì)對(duì)酒店現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響認(rèn)識(shí)不足。廚房設(shè)計(jì)的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　一）廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資廚房設(shè)計(jì)主要決定以下投資：設(shè)備購(gòu)置、輔助設(shè)施、施工費(fèi)用

　　二）　考慮廚房后期的運(yùn)營(yíng)成本

　　廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運(yùn)營(yíng)成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用。選用的設(shè)備功率過(guò)大，無(wú)效設(shè)備開啟的過(guò)多，長(zhǎng)明燈等，這都無(wú)疑要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本。特別是空調(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)錢，把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙，從主食間開火，風(fēng)機(jī)就轉(zhuǎn)，副食間還沒有炒菜。主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費(fèi)，就是10臺(tái)風(fēng)機(jī)的錢。廚房空調(diào)與排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗就更是驚人。

　　三）廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程

　　一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房由多家設(shè)計(jì)，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(zhǎng)久的影響。

　　四）廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量

　　在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學(xué)高效的廚房設(shè)計(jì)，廚房設(shè)計(jì)流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既節(jié)省勞動(dòng)，又加快了出餐的速度，才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳，以至于缺項(xiàng)，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠(yuǎn)，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常請(qǐng)理案面菜墩，勢(shì)必影響工作效率和質(zhì)量。

　　五）廚房設(shè)計(jì)決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

　　由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國(guó)現(xiàn)有的思維理念，特別一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，勢(shì)必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙威爾遜說(shuō)過(guò)，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng)造效益是一致的。設(shè)計(jì)人員也要從設(shè)計(jì)理念，設(shè)計(jì)技巧上優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。充分考慮各種因素，計(jì)算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理，各工種協(xié)調(diào)配合便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便的前提下，還要對(duì)通風(fēng)排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面設(shè)計(jì)到位。認(rèn)識(shí)不到位，設(shè)計(jì)就不到位，惡劣的環(huán)境就會(huì)影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔(dān)設(shè)計(jì)、拆除、再建以致停業(yè)的費(fèi)用。

　　六）廚房設(shè)計(jì)有利于提升管理模式

　　為提高經(jīng)營(yíng)效益，經(jīng)營(yíng)者都十分關(guān)注飯店后廚管理，一般都注意制度設(shè)立，提高運(yùn)行效率，加強(qiáng)制度監(jiān)督。往往忽略廚房設(shè)計(jì)在后廚管理的作用。例如，在大中型飯店的廚房設(shè)計(jì)中采用集中管理模式，也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復(fù)設(shè)置。粗加工間設(shè)計(jì)了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應(yīng)處，統(tǒng)一管理進(jìn)出物品，進(jìn)出有帳；根據(jù)各廚房的電子信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，這種管理模式，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率；有利于環(huán)境飲食衛(wèi)生，人與物在粗加工區(qū)經(jīng)過(guò)凈化后進(jìn)入后廚；這種空間流程設(shè)置輔助管理流程的執(zhí)行，確保制度落實(shí)，統(tǒng)一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

　　七）廚房設(shè)計(jì)影響酒店的對(duì)外形象

　　飯店廚房與飯店的檔次是有規(guī)范要求的，但是，在設(shè)計(jì)中是否能體現(xiàn)飯店的檔次，這無(wú)疑是有較大差距的。這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設(shè)計(jì)人員的水平大有關(guān)系。有一些飯店，乍看店面富麗堂皇，一看后廚就已經(jīng)沒了胃口，甚至是經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)令禁止外人到后廚觀望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進(jìn)入餐廳。這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中，花了大價(jià)錢，裝修效果未必有品味和檔次，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)。廚房設(shè)計(jì)是同樣的道理。

　　八）廚房設(shè)計(jì)影響經(jīng)營(yíng)效益

　　上述各要點(diǎn)都已經(jīng)說(shuō)明了廚房設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)效益的影響。

　　由于廚房特殊的專業(yè)需求，廚房設(shè)計(jì)需要反復(fù)推敲協(xié)商的過(guò)程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過(guò)程，對(duì)于設(shè)計(jì)人員和經(jīng)營(yíng)者配合是大有必要的。

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